Ingredientes para 2 personas
- 1 presa de cerdo ibérico, entera, sin filetear
- 2 patatas medianas
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para la reducción de vino, necesitamos medio litro de buen caldo, medio litro de vino y 3-4 cucharadas soperas de azúcar.
La presa es una pieza de forma casi triangular, un corte del cerdo ibérico que se caracteriza por su estupenda veta.
Preparación
Lo primero que haremos es salpimentar las presas y marcarlas en una sartén para cerrar los poros y que retengan sus jugos cuando las horneemos.
Una vez toman su bonito color dorado, las pasamos a una fuente de horno donde las asaremos, sin más ingredientes, totalmente solas a 200 grados durante 35-45 minutos. A los 20 minutos se les puede dar la vuelta para que los últimos 15 se hagan por la otra cara. Cuando ya están asadas, se retiran del horno pero se dejan en la fuente, tapadas para que los jugos se concentren dentro de la pieza.
La reducción al vino
Mientras tanto y como hemos dicho, necesitamos medio litro de caldo casero. El caldo puede ser de pollo, jamón, verduras… lo que tengamos en casa.
Si no tenemos, para hacerlo poner en una cacerola 1 litro de agua con una punta de jamón y una carcasa de pollo añadiendo una zanahoria y un puerro cuando empiece a hervir.
Dejamos cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora y ya tenemos un caldo casero. Solo falta colarlo y vale para hacer una sopita, un consomé o, como hoy, para una salsa con reducción de vino.
Tomamos medio litro del caldo colado, lo pasamos a un cazo más pequeño y lo mantenemos en ebullición a fuego vivo para que reduzca hasta que quedan apenas dos dedos de líquido.
Ahora añadimos el vino tinto (medio litro) y lo volvemos a poner a fuego fuerte, hasta que de la mezcla nos queden otra vez dos dedos (hay que tener paciencia).
Añadimos entonces las 3-4 cucharadas soperas de azúcar y seguimos hirviendo, moviendo continuamente mientras la salsa va espesando.
¡Cuidado con las salpicaduras! La temperatura que alcanza el azúcar cuando hierve es muy alta. Mantenemos a fuego fuerte pero siempre vigilando y removiendo. La salsa debe parecerse a un jarabe, a un caramelo no muy espeso pero si consistente. Tiene todos los nutrientes del caldo, una vez evaporada el agua, toda la sustancia del vino y la consistencia del azúcar.
Las patatas cocifritas
Son una delicia que borda la Rubia Azabache. Consisten en trocear las patatas como para hacer unas ali oli o unas bravas y cocerlas durante 12-15 minutos.
Una vez cocidas, se pasan a una sartén donde tenemos ya caliente el aceite y se fríen hasta dorarlas por fuera.
Hoy la variación ha consistido en cocerlas también en el caldo, y no en agua, por lo que cuando las probemos después de fritas tendrán mucho más sabor (ni os imagináis).
Para montar el plato
Fileteamos las presas un poquito en ángulo, colocamos dos o tres filetitos en el plato, con unas patatas cocifritas como guarnición cubiertas con un poco de nuestra reducción de vino, con la que haremos también algún dibujo en el plato.